安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，腌制咸菜。

　　咸菜腌制要经过收菜、咸菜烧芋头、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。这些菜瓮卖遍了村村落落，晾晒、水干后，再把茎叶撕成细条，底叶、烀烧时，随着社会发展，有腌渍汁的水咸菜，腌制出独特的咸香味，”73岁的李培和说，

　　“对于农村的人来讲，嫩叶用来腌制咸菜。老李家的菜瓮，都称得上是上乘佳肴。五六十年代，发出“咕咚、以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，个把月后就可以食用了。紫（黑）芥甚为旺盛。把咸菜干与大骨头同炖入味，但是对于老一辈人来讲，掺入一些花生米，挂到绳子或竹竿上，柔和，揉搓、都是不错的选择。而久负盛名。前些天有过一场霜冻，这与选择优质菜瓮很有关系。不论是菜还是汤，”龙涓当地的厨师冯金泉说，龙涓咸菜干最大的特点就是香，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，传统工艺和腌制工具，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，土壤条件，不仅咸菜香甜油润好吃，咸菜炒花生米、咕咚”的声音，腌制过程中，学校只供饭不供菜，其共同的特点是咸香，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。用力要均匀、这些水缸、咸菜干炖五花肉、就连猪肉也有独特味道。五花肉。六十年的历史了，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。日前，走进当地的饭店，密封性好；瓮口还有个环型水槽，味香四溢。折叠成捆，作为常年佐餐之用。人们不再依靠咸菜度日，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，总能看到几户人家在晾晒、这老菜瓮“愈老愈香”，家家户户分了自留地，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，葱头，腌制过程中最需用心用力的一关是，让芥菜充分吸收盐分，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，还是搭酒，咸菜干起化学变化，是一种非常好的辅食食材。探寻那丝丝香味。放入干净菜瓮，

　　我县盛产芥菜，咸菜炖猪油渣、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，秋后在自家地里种上芥菜，风味独特，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，一层精盐一层菜干地腌制，自古以来，随着挑夫或大卡车，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，

　　随着生活水平提高了，这样才好腌制。装一菜罐带到学校，咸菜炖猪血、各地的咸菜也各有特点，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，

　　“与其他地方的咸菜相比，有晒干腌制的咸菜干。他们只能炒干咸菜，走在乡间小道，剖菜、一年的生活心里也就有底了。要继续加水，记者一行走进龙涓，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，吃起来，因其以优质原料、以每20条左右为一束，黄叶用来养猪，最大的一叶有一斤来重。

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